老面馒头和酵母发酵，虽然都是利用微生物的作用，但是它们的不同之处还是很显著的。
老面馒头是使用了“酸性面团”的发酵方式。在制作老面时，将面粉和水混合后放置一段时间，让大气中的自然微生物污染进入面团中，产生乳酸和醋酸等有机酸。这些有机酸可以抑制其他细菌和霉菌的生长，从而达到保持面团稳定、延长保存期限的效果。
老面馒头的发酵速度比较慢。因为老面中的微生物数量相对较少、活力较低，所以需要时间让它们“复苏”并开始繁殖，才能使面团得到充分发酵。因此，在制作老面馒头时需要等待较长时间才能获得理想的发酵效果。
相比之下，使用酵母进行发酵的食品（如面包）可以通过添加高效的即食干酵母来加速发酵过程。因为即食干酵母中含有大量的活性菌株，可以在短时间内快速发酵出面团。干酵母中的营养成分也比较全面，能够提高面团的质量和口感。
老面馒头和酵母发酵还有一个明显的不同就是它们所使用的材料不一样。老面馒头是只使用面粉和水制作的，而酵母发酵需要添加酵母和糖等辅料。因此在口感、香味等方面也存在差异。
老面馒头和酵母发酵虽然都是利用微生物进行发酵，但是它们的方式、速度、材料等都有所不同。在选择使用哪种方法时要根据实际需要进行判断，并合理控制好时间和温度等因素。