山药是一种常见的食材，其具有很多营养价值，但是刮完皮之后为什么会变黑？炒完更黑？这是因为山药中含有一种酶类物质，叫做多酚氧化酶。当山药被削皮后，与空气接触，其中的多酚氧化酶就会和空气中的氧气发生反应，导致山药表面变黑。
在烹饪过程中，山药经过高温处理，这时候多酚氧化酶会更加活跃，导致山药表面更加黑色。虽然看起来不太美观，但是不影响其口感和营养价值。
那么如何避免山药变黑呢？可以采用以下方法：
1. 在切削前用清水浸泡，待切削时再放出来。
2. 将山药放入盐水中浸泡约20分钟。
3. 添加些许醋或柠檬汁在水里，在水中浸泡山药15-20分钟。
以上三种方法均可减缓暴露于空气中引起的变色现象。
虽然山药表面可能变黑，但是不影响其食用和营养价值。山药含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素、核酸、微量元素等，对人体有很好的保健作用，尤其对于肝和肾脏具有良好的保护效果。
在烹饪过程中，为了美观可以采取一些措施。比如，在炒山药之前可以将山药稍微浸泡一下，浸泡后再进行炒制。在烹饪时可以加入些许食盐或者食糖，可以使山药颜色更加漂亮。
山药变黑是由于多酚氧化酶和空气中氧气的反应导致的。在采购回来后，可以采用一些方法来减少其暴露于空气中的时间。虽然黑色表面不太美观，但是不影响其口感和营养价值。需要注意的是，在烹饪时可以采取一些措施来使山药颜色更加漂亮，这样也能提高上菜的美感度哦。