关于炒菜时用老姜和嫩姜的区别，其实可以从多个角度来分析。
从味道上来说，老姜的辣味更重，而且比嫩姜更香。所以如果你喜欢吃味道浓郁的菜肴，那么用老姜就是非常棒的选择。相反，如果你想让菜肴口感更清淡，或者不太能接受姜的辣味，那么用嫩姜可能更适合你。
从功效上来说，老姜比嫩姜更具有温补作用。所以如果你身体虚寒、手脚冰凉等问题比较严重，那么建议使用老姜。在一些病症不太明显的情况下，两种姜都可以使用。
再次，从质地上来说，老姜比嫩姜更容易入味，并且炒出来后口感也会更好。所以如果你想让菜肴更加美味可口，那么使用老姜就是一个很好的选择。
需要注意的是，在选择使用哪种姜的时候还要考虑到具体的菜肴和个人口味。有些菜肴需要用嫩姜，而有些则需要用老姜，这需要根据实际情况具体分析。不同的人喜欢的口味也会有所不同，所以在选择使用哪种姜的时候也需要根据自己的口味来进行适当调整。
使用老姜和嫩姜各有优劣。需要在具体情况下进行选择，并且根据自己的口味适当调整。无论是哪种姜，只要炒出来的菜肴美味可口就好了！