地瓜晒干了会变白，这是因为晒干的过程中含有色素的物质被氧化分解而失去颜色。晒干后的地瓜会失去一部分水分，导致颜色变浅。
从生物学角度来看，地瓜中含有一种叫做类胡萝卜素的物质，它是橙色素质的主要来源。类胡萝卜素本身是无色的，其颜色来自于其分子结构中含有双键和环状结构。当类胡萝卜素受到阳光或空气中的氧气影响时，它就会发生氧化还原反应，形成了无色的化合物，并失去其橙色质感。
在晾晒过程中，地瓜也会失去大量的水分。由于水分是携带着颜色物质、酸味物质和香味物质等其他物质的主要载体之一，在失去水分后，地瓜自然也会失去一定数量的其它性质。
综合以上两点原因，可以得出结论：地瓜晾干后变白是因为类胡萝卜素和其他化合物被氧化分解，导致失去了颜色和其他一些性质。由于失去了大量水分，地瓜也会变得干燥，脆硬和容易变质。
为了避免地瓜晾干后变白，可以在晾干之前进行一定的处理。例如，在晾干前将地瓜切成薄片或者均匀的小块，这样可以加速水分的流失和挥发，并且更容易使太阳光线照射到整个地瓜表面。如果是准备存放较长时间，则可以在晒干后用密封袋装起来，以防止空气氧化对颜色的影响。
地瓜晾干后变白是因为类胡萝卜素等物质被氧化分解和水分流失。为了避免这种情况发生，应该在晾干之前进行一些处理，并且尽可能保持环境的湿度和温度适宜。