发面时酵母放水里好还是放面里好？这是一个常见的问题，但其实并没有一个绝对正确的答案。不同的做法会对面包的口感和味道产生不同的影响。
如果你想要制作出口感柔软、松软且带有弹性的面包，那么建议将酵母放入水中先进行激活。这样可以保证酵母的活性更高，发酵效果也更好。等到酵母开始起泡后，再加入面粉来制作面团。这种方法适合于制作像法式长棍这样外皮脆硬、内部松软的面包。
如果你想要制作出口感更为紧实、比较扎实的面包，可以直接将干酵母加入面粉中搅拌均匀，再加入水或者牛奶来制作面团。这种方法适合于制作像德式黑麦面包这样口感较为浓郁、咀嚼感强的面包。
无论你选择哪种方法，都需要注意以下几点：
1. 在加入温度适宜的水或牛奶之前，不要把酵母直接与盐或糖混合，因为这会抑制酵母的发酵作用。
2. 酵母需要在适宜的温度下才能进行有效的发酵，一般来说最适宜的温度是30-40度之间。如果太热或太冷都会影响酵母的活性。所以需要根据具体情况选择合适的温度。
3. 在面团制作完成后，一定要让其进行足够的二次发酵，这样可以让面包更松软、口感更好。
选择将酵母放水中激活还是直接加入面粉中搅拌均匀，取决于你想要制作出什么样的面包。但不管怎样，都需要注意温度和时间的掌握，才能制作出美味可口的面包。