山药做出来发黑的原因有多种可能。可能是因为山药在加工过程中没有及时用水浸泡，导致表面暴露在空气中，与空气中的氧气接触后形成“酶媒介氧化反应”，使其表面发黑。可能是因为山药在切割过程中使用了带锈的刀具，或者在贮存过程中受到细菌侵蚀，导致表面出现黑斑。如果炖山药时加入了酱油等含有色素的调料，也会使其变黑。
如果山药发黑，可以通过以下措施来解决。烹饪前最好将山药放入清水中浸泡20分钟左右，将其中的淀粉和碱性物质溶解出来。在切割时应该使用干净的刀具，并且在切割后可以将山药表面涂上一层食用油或醋以防止暴露在空气中。在贮存过程中要避免受潮和受污染，最好将其保存在干燥、通风、阴凉的地方。
山药做出来发黑的原因是多种多样的，需要我们在烹饪过程中注意细节，避免出现这种情况。在烹饪前可以对山药进行一些处理，以保证其质量和口感。如果已经发现山药表面出现了黑斑，我们可以通过涂油或醋等方式来解决。食用时要注意检查山药的表面是否有黑斑或变质迹象，以确保食品安全。