山药去皮后会发黑的原因有很多。山药中含有一种叫做酚类物质的成分，这种物质在山药表皮与空气接触时会氧化，导致山药表面变黑。山药中的酚氧化酶也是引起山药变黑的原因之一。当山药去皮后，酚氧化酶接触到空气中的氧气时会发生反应，产生一种叫做多酚类色素的物质，使得山药变黑。
山药内部含有丰富的淀粉和糖类物质，在剥去外皮后暴露在空气中容易受到环境中的微生物和细菌污染，从而导致发生腐败、变黑等现象。这些微生物和细菌利用山药内部营养物质进行代谢活动，产生一些有色物质，进而导致山药变色。
除了以上原因外，环境条件也会影响山药变黑的程度和速度。比如温度较高、湿度较大的情况下，山药更容易受到微生物和细菌的侵袭，从而加速变黑的过程。在阳光直射下，山药表面容易发生色素沉淀反应，使得山药变黑更为明显。
为了避免山药变黑，我们可以采取一些措施。剥去山药的皮后应立即进行烹饪或食用，不要让山药暴露在空气中太久。在剥去外皮后，可以使用柠檬汁或醋等酸性物质浸泡山药片刻，然后再进行烹饪，这样可以减缓山药变黑的速度。在保存山药时，可以将其放置于清洁、干燥、通风良好的环境中，并尽量避免阳光直射。
山药去皮后发黑是由于酚类物质的氧化和酚氧化酶反应产生多酚类色素以及微生物和细菌的作用所致。通过合适的处理方法和保存条件，我们可以减缓山药变黑的速度，保持其原本的颜色和营养价值。